Tonno Rosso Affumicato

selvaggio di Tarifa

Lomo

Ventresca Affumicata

Carpaccio di Lomo Affumicato

Carpaccio di Ventresca Affumicata

FUMO NATURALE:

Affumicato con quercia, faggio e botti di Rioja Alavesa.

FUMO FREDDO:

È il metodo più prestigioso nel mondo del fumo. Il processo di combustione del legno viene mantenuto al di sotto di 30 °, in modo tale che il fumo permea la carne impedendole di perdere le sue qualità innate a causa di un trattamento termico elevato. Per questo motivo, la consistenza del tonno mantiene la sua fermezza nonostante sia stata sottoposta a un processo di affumicatura.

FUMO SENZA FIAMMA:

Il fuoco o la fiamma generano fenoli e benzopireni che danno un sapore sgradevole oltre ad essere tossici. Per questo motivo i chip utilizzati per generare il fumo devono essere sempre incandescenti ma senza bruciare.

IL PROCESSO:

Il processo di elaborazione totale dura tre giorni: in primo luogo, la carne viene marinata per 24 ore con sali e zuccheri vergini non raffinati. Quindi si asciuga e inizia a fumare. Il fumo viene rinnovato ogni 40 minuti per essere un "fumo pulito" e di nuova generazione. Alla fine rimangono altre 24 ore a maturare e dare il tempo di fumare per riposare.

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Lomo Affumicato
Carpaccio di Lomo Affumicato
Ventresca Affumicata
Carpaccio di Ventresca Affumicata

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