L'Arte del Taglio (Ronqueo)

Appena vedi un tonno rosso, ti rendi conto che è un pesce speciale. La sua dimensione è imponente, il colore della sua carne è un rosso intenso (più simile al colore della carne bovina che a quello del pesce). Vedere come viene tagliato è un'esperienza e un'arte. Questo spettacolo si chiama ronqueare. Il nome deriva dal curioso suono che il coltello fa quando tocca la spina dorsale del pesce, un suono molto simile al russare.
Il taglio è fatto manualmente ed ha una ritualità, ci vuole tempo per impararlo a farlo correttamente perché bisogna essere molto metodici e abili con il coltello. Tagli puliti e dritti per sfruttare al meglio la carne che può essere rimossa dal tonno. Il tonno rosso è uno dei gioielli della gastronomia e come in tutto ciò che si apprezza, l'aspetto e i dettagli sono importanti. Farlo in modo sbagliato significa che i pezzi tagliati non risulterebbero così attraenti e potrebbero essere rifiutati dal cliente.


Alla JC Mackintosh lasciamo riposare il tonno in vasche di acqua e neve tra le 24 e le 36 ore, a seconda delle dimensioni del tonno, prima del taglio in modo che la sua temperatura scenda tra i 2ºC e i 5ºC nella spina dorsale per evitare la rigidità della carne. Poi tagliamo la coda, le pinne e la testa. Una volta predisposti i preliminari, passiamo al ronqueo. La varietà di tagli è molto ampia, attraverso questo processo si separano le parti nobili e le parti interne del tonno rosso.

Le parti nobili sono composte da:

Filetto: parte superiore del lombo con un tenore di grassi inferiore.
Lombo: pezzo di grasso largo e pulito.
Coda nera: parte posteriore alta di un tonno.
Coda bianca: parte inferiore della schiena.
Tarantello: pezzo triangolare attaccato allo stomaco inferiore verso la coda del tonno. E' una delle parti migliori. E 'utilizzato per stufati così come per il sashimi o tataki. E' a metà strada tra il magro e il grasso.
Ventresca: È la parte con più grasso del tonno.


Le parti interne sono:

Facera: È la guancia del tonno.
Mormo: È l'ultima punta del lombo che viene inserita nella testa. Una delle parti più apprezzate del tonno rosso.
Morrillo: Sui mormoni ed è molto grasso e apprezzato, noto anche come cogote.
Parpatana: osso che unisce la testa con il resto del corpo. Molto apprezzata la carne che rimane tra le ossa per il suo alto contenuto di grasso.
Uova: Le uova del tonno (ogni femmina ha due sacchi di uova).
Fegato: Di solito si mangia alla griglia.
I resti di carne attaccati alla spina dorsale vengono rimossi con un cucchiaio e danno origine a quello che è forse il boccone più succulento dell'animale: le briciole.
 

Ronqueo Atu n Rojo
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