L'art du ronqueo (découpe)

Dès que vous voyez un thon rouge, vous réalisez que c'est un poisson spécial. Sa taille est impressionnante, la couleur de sa viande est d'un rouge intense (plus semblable à la couleur de la viande de bœuf ou de poisson). Voir la découpé est une expérience et un art. Ce spectacle ça s'appelle ronqueo. Le terme ronqueo vient du bruit qui fait le couteau lorsqu'il se frotte avec l'épine dorsale, très semblable à un ronflement.



Le ronqueo, la coupe, est faite manuellement et c´est un rituel, il faut du temps pour apprendre à la faire correctement car il faut être très méthodique et compétent avec le couteau. Des coupes nettes et droites sont recherchées pour tirer la meilleure partie de la viande pouvant être extraite du thon. Le thon rouge Atún Rojo del Estrecho® est l’un des bijoux de la gastronomie et, comme dans tout ce qui est apprécié, l´apparences et les détails sont importants. Une mauvaise pratique du ronqueo signifierait une affectation des pièces et un rejet probable par le client.
On utilise presque toutes les parties du thon rouge, c’est pourquoi il est connu comme le "cochon" de la mer.

Chez JC Mackintosh, nous laissons le thon Atún Rojo del Estrecho® reposer dans des piscines de neige purée entre 24 et 36 heures, en fonction de la taille du thon, avant de la coupe, de sorte que sa température se situe entre 2 ° C et 5 ° C dans l´épine dorsale et en empêchant la rigidité de la viande ce qui la dégrade.

Ensuite, nous coupons la queue, les nageoires et la tête. Une fois les préliminaires terminés, nous passons au ronqueo (la coupe). La variété des coupes est très large, ce processus permet de séparer les parties nobles et les parties internes du thon rouge.

Les parties nobles sont composées de:

Surlonge (filet du dos): haut de la longe et moins grasse.

Rein: Morceau large et propre.

Queue noire: Partie supérieure du thon.

Queue blanche: partie inférieure du dos.

Tarantelo: Pièce triangulaire collée à l'estomac, basse vers la queue du thon. C'est l'une des meilleures parties. Il est utilisé aussi bien pour les ragoûts que pour les sashimis ou les tataki. C'est à mi-chemin entre maigre et gras.

Ventrêche: C'est la partie la plus grasse du thon.


Les parties internes sont:

Facera: C'est la joue du thon.

Mormo: C'est la dernière extrémité du dos qui est insérée dans la tête. Une des parties les plus appréciées du thon rouge.

Morrillo: À propos du mormos, très gras et apprécié, également connu sous le nom de cogote.

Parpatana: os qui relie la tête au reste du corps. La viande qui reste entre les os en raison de sa teneur élevée en graisse est très appréciée.

Œufs: Les œufs du thon (chaque femelle a deux sacs d'œufs).

Foie: Il est généralement consommé sur le grill.



Le reste de la viande qui reste attaché à l´épine dorsale est enlevée avec une cuillère et donne lieu à ce qui est peut-être le snack le plus succulent de l'animal: les miettes.
 

Ronqueo Atu n Rojo
Ronqueo Atu n Rojo
Ronqueo Atu n Rojo
Ronqueo Atu n Rojo
Ronqueo Atu n Rojo
Ronqueo Atu n Rojo
Ronqueo Atu n Rojo
Ronqueo Atu n Rojo
Ronqueo Atu n Rojo
Ronqueo Atu n Rojo

Partie par partie

  • Ventresca Ahumada

    Ventresca Ahumada

  • Tiradito

    Tiradito

  • Facera

    Facera

  • Lomo Ahumado

    Lomo Ahumado

  • Migas

    Migas

  • Parpatana

    Parpatana

  • Lomo Bajo

    Lomo Bajo

  • Ventresca

    Ventresca

  • Galete

    Galete

  • Lomo Alto

    Lomo Alto

  • Morrillo

    Morrillo

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