Thon Rouge Fumé

Sauvage de Tarifa

Lomo

Ventresca

Carpaccio de Lomo

Carpaccio de Ventresca

FUMÉE NATURELLE:

Fumé avec du chêne, du hêtre et des tonneaux de la Rioja Alavesa.

FUMÉE FROIDE:

C'est la méthode la plus prestigieuse dans le monde du tabagisme. Le processus de combustion du bois est maintenu en dessous de 30 ° C, suffisamment pour que la fumée pénètre dans la viande, l'empêchant de perdre ses qualités innées à la suite d'un traitement thermique intense. Pour cette raison, la texture du thon conserve sa fermeté malgré le processus de fumage.

FUMÉE SANS FLAMME:

Un feu ou une flamme génère des phénols et des benzopyrènes qui ont un goût désagréable et sont toxiques. Pour cette raison, les copeaux utilisés pour générer la fumée doivent toujours être incandescents mais sans brûler.

LE PROCESSUS:

Le processus d’élaboration totale dure trois jours: premièrement, la viande est marinée pendant 24 heures avec des sels vierges non raffinés et des sucres. Ensuite, il sèche et commence à fumer. La fumée est renouvelée toutes les 40 minutes pour être une "fumée propre" et nouvellement générée. Enfin, il reste encore 24 heures d'affinage et de temps pour fumer au repos.

Partie par partie

  • Facera

    Facera

  • Lomo Alto

    Lomo Alto

  • Lomo Bajo

    Lomo Bajo

  • Parpatana

    Parpatana

  • Galete

    Galete

  • Ventresca

    Ventresca

  • Morrillo

    Morrillo

  • Ventresca Ahumada

    Ventresca Ahumada

  • Lomo Ahumado

    Lomo Ahumado

  • Tiradito

    Tiradito

  • Migas

    Migas

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