El Carpaccio de Lomo Ahumado y el Carpaccio de Ventresca Ahumada han conseguido la certificación independiente más reconocida del mundo del sabor. Este galardón es otorgado por el prestigioso International Taste Institute con sede en Bruselas, la organización líder dedicada a catar y promover productos alimenticios de sabor superior, cuyo jurado está formado por los mejores chefs del mundo. Premio al primer Atún Rojo Salvaje Ahumado al Natural en el mercado. Producto único en el mundo y nacido en Tarifa. 

El atún rojo es un animal en constante estado de migración alrededor de los grandes mares y bastos océanos de todo el mundo, pero existen dos lugares donde se puede encontrar atún rojo durante todo el año. Uno está en España y el otro en Japón.

Hace unos 350 años se desarrolló en Japón una forma de sacrificar el pescado especialmente diseñada para preservar su calidad. En el mundo occidental estamos empezando ahora a conocer esta técnica, que tan solo desde comienzos de este milenio se está utilizando en el pescado que se consume en los mejores restaurantes de Europa y USA. Seguramente el reciente crecimiento del mundo gourmet tenga mucho que ver en el por qué ahora y no antes. Pero lo cierto es que el Ikejime o Ike Jime, que es cómo se conoce esta técnica de sacrificio japonesa para el pescado y marisco, se está convirtiendo cada vez más en un reclamo entre los mejores restaurantes del mundo.

En cuanto sabes cómo hacerlo, es fácil distinguir el atún rojo de calidad del que no lo es. Tan solo necesitas conocer los detalles en los que se fijan los profesionales cuando compran atún rojo, utilizar tu intuición y los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. En este artículo, de la mano de Jaime Sirat, copropietario del restaurante Taberna La Morena en Tarifa, te vamos a enseñar cómo emplear estos elementos para que en poco tiempo te conviertas en un experto identificador del auténtico atún rojo de calidad.

JC Mackintosh representa una familia de profesionales de la pesca, apasionada por la vida sana y por el respeto de nuestro hábitat. Estas tres cualidades, unidas a las riquezas de nuestras aguas de Tarifa, nos permite desarrollar un medio de vida sostenible a la vez de llevar a los consumidores más exigentes el Atún Rojo Salvaje® más exquisito del mundo.

El sabor, la innovación, la historia del productor y la sostenibilidad como criterios clave para la evaluación del producto ganador.

AHUMADO NATURAL: Ahumado con madera de Roble, Haya y Barricas de Rioja Alavesa por los maestros ahumadores de Keia, en Bizkaia. AHUMADO EN FRIO: Es el método más prestigioso dentro del mundo del ahumado. El proceso de combustión de la madera se mantiene por debajo de los 30º, suficiente para que el humo impregne en la carne evitando que esta pierda sus cualidades innatas como consecuencia de un tratamiento térmico alto. Por esta razón, la textura del atún mantiene su firmeza pese a haber sido sometido a un proceso de ahumado. HUMO SIN LLAMA: El fuego o la llama generan fenoles y benzopirenos que otorgan un sabor desagradable además de resultar tóxicos. Por esta razón las virutas que se utilizan para generar el humo deben estar siempre incandescentes pero sin llegar a arder. EL PROCESO: El proceso total de elaboración dura tres días. Primero la carne se pone a marinar durante 24 horas con sales y azúcares vírgenes sin refinar. Seguidamente se seca y se pone a ahumar. El humo es renovado cada 40 minutos para que sea un “humo limpio” y recién generado. Finalmente se mantiene otras 24 horas madurando y dando tiempo al humo a que repose. Descarga la Ficha Comercial Lomo Ahumado (pieza entera) Carpaccio de Lomo Ahumado (loncheado) Ventresca Ahumada (pieza entera) Carpaccio de Ventresca Ahumada (loncheado)

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En JC Mackintosh no congelamos, pescamos bajo pedido de lunes a viernes durante todo el año. Esto es posible ya que Tarifa es uno de los pocos lugares del mundo donde hay atún rojo durante todos los días del año. Descarga la Ficha Comercial Lomo AltoLomo Bajo

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Como en años anteriores, el portal Gastroactitud quiere reconocer  a través de estos premios la labor de pequeños artesanos españoles que con su trabajo cotidiano hacen posible la supervivencia de productos gastronómicos de excepcional calidad.

Nada más ver un atún rojo te das cuenta de que es un pescado especial. Su tamaño es imponente, el color de su carne es de un rojo intenso (más parecido al color de la carne de vacuno que al del pescado). Ver cómo se despieza es toda una experiencia y un arte. A este espectáculo se le llama ronqueo. El nombre viene del curioso sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del pescado, un sonido muy parecido a un ronquido.