Hace unos 350 años se desarrolló en Japón una forma de sacrificar el pescado especialmente diseñada para preservar su calidad. En el mundo occidental estamos empezando ahora a conocer esta técnica, que tan solo desde comienzos de este milenio se está utilizando en el pescado que se consume en los mejores restaurantes de Europa y USA. Seguramente el reciente crecimiento del mundo gourmet tenga mucho que ver en el por qué ahora y no antes. Pero lo cierto es que el Ikejime o Ike Jime, que es cómo se conoce esta técnica de sacrificio japonesa para el pescado y marisco, se está convirtiendo cada vez más en un reclamo entre los mejores restaurantes del mundo.

En cuanto sabes cómo hacerlo, es fácil distinguir el atún rojo de calidad del que no lo es. Tan solo necesitas conocer los detalles en los que se fijan los profesionales cuando compran atún rojo, utilizar tu intuición y los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. En este artículo, de la mano de Jaime Sirat, copropietario del restaurante Taberna La Morena en Tarifa, te vamos a enseñar cómo emplear estos elementos para que en poco tiempo te conviertas en un experto identificador del auténtico atún rojo de calidad.

JC Mackintosh representa una familia de profesionales de la pesca, apasionada por la vida sana y por el respeto de nuestro hábitat. Estas tres cualidades, unidas a las riquezas de nuestras aguas de Tarifa, nos permite desarrollar un medio de vida sostenible a la vez de llevar a los consumidores más exigentes el Atún Rojo Salvaje® más exquisito del mundo.

El sabor, la innovación, la historia del productor y la sostenibilidad como criterios clave para la evaluación del producto ganador.

En JC Mackintosh no congelamos, pescamos bajo pedido de lunes a viernes durante todo el año. Esto es posible ya que Tarifa es uno de los pocos lugares del mundo donde hay atún rojo durante todos los días del año. Descarga la Ficha Comercial Lomo AltoLomo Bajo

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Como en años anteriores, el portal Gastroactitud quiere reconocer  a través de estos premios la labor de pequeños artesanos españoles que con su trabajo cotidiano hacen posible la supervivencia de productos gastronómicos de excepcional calidad.

Nada más ver un atún rojo te das cuenta de que es un pescado especial. Su tamaño es imponente, el color de su carne es de un rojo intenso (más parecido al color de la carne de vacuno que al del pescado). Ver cómo se despieza es toda una experiencia y un arte. A este espectáculo se le llama ronqueo. El nombre viene del curioso sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del pescado, un sonido muy parecido a un ronquido.

El Ronqueo es el método tradicional de despiezar el atún. El nombre se debe al ruido que hace el cuchillo al rozar el espinazo.

El Atún Rojo del Estrecho® es uno de los peces más grandes, rápidos y espectaculares del mundo. Está considerada una especie protegida de pesca controlada.

La práctica de la técnica del Green Stick comenzó hace muchos años en Japón, luego fue exportada a Norte América, y de allí pasó a Hawai, donde se ha convertido en la práctica más habitual por su efectividad y por ser tremendamente emocionante y divertido. En el mundo de la pesca extrema, los capitanes y patrones más experimentados del mundo han comenzado a ponerlo en práctica, especialmente en Costa Rica, el Caribe y las Bahamas.

Le mostramos fotos de nuestra actividad en la captura del Atún Rojo del Estrecho®, el mejor atún que probará jamás. El Atún JC Mackintosh.

A partir de ahora, usted podrá identificar claramente aquellos restaurantes que ofrecen a sus clientes el auténtico atún rojo JC Mackintosh a través de nuestras placas de identificación, un sello de calidad que garantiza el consumo de atún rojo de primera calidad.

Los productos del mar que provienen de nuestra flota de pesca, cumplen con el estándar medioambiental para la pesca sostenible. Así se puede reconocer el Atún Rojo del Estrecho JC Mackintosh proviene de un recurso sostenible certificado. De esta forma, la ecoetiqueta facilita al consumidor su trazabilidad y poder elegir por la mejor opción medioambiental a la hora de comprar productos del mar.

Cuando degustamos atún, muy pocas veces nos damos cuenta de la importancia de las diferentes etapas del proceso que va desde su captura hasta su consumo. Estas fases de son de una repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación, por mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible depreciándolo o inutilizándolo el producto.

EL MEJOR ATÚN DEL MUNDO NO PUEDE SER CUALQUIERA

Este pretende ser un artículo que refleje el paso de quién pasa muchos minutos estudiando el maravilloso mundo del Atún aportando sus conocimientos adquiridos en el lejano Japón. Cabe comenzar desde el máximo rigor observando el válido argumento que vislumbra el panorama actual y desde hace ya algo mas de miles de años…… ¡Estamos justo en la zona de paso del Atún Salvaje cuando tiene naturalmente sus mejores condiciones para el consumo del ser humano!.

¿Qué es el Ike Jime?
El Ikejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め) es el método de sacrificio de pescado más humano que existe, y que a su vez, mantiene las cualidades organolépticas intactas, mejorando considerablemente su color, sabor y textura de su carne.
En cuanto se produce la captura de un pez, ocurren muchos procesos químicos que afectan a su carne. El pez empieza a sufrir una serie de estímulos nerviosos y segrega ácido láctico en su carne que produce que el pescado adquiera un sabor metálico y con una caída del PH se acelera el proceso de degradación de la carne. Para evitar esto se desarrolló el Ike Jime. Como se puede intuir por su nombre, la técnica es originaria de Japón, país donde los productos procedentes del mar tienen un gran peso en su cultura gastronómica.