Vayamos por partes

El Ronqueo es el método tradicional de despiezar el atún. El nombre se debe al ruido que hace el cuchillo al rozar el espinazo.

De las características más vistosa del atún rojo es su colorido exterior. La mitad superior es más oscura y la inferior más clara. Esta distinción es su sistema de camuflaje ante sus depredadores, las orcas. Así visto desde una posición superior, su lomo oscuro se con- funde con el fondo, y visto desde abajo, se confunde con la claridad del cielo. El lomo alto lo componen la cola negra, lomo y solomillo. El lomo bajo, que es más graso, lo conforman la cola blanca, el tarantelo y la ventresca. Ésta última es la parte más valorada en Japón y la llaman curiosamente O-Toro. En el interior se encuentra el corazón, las huevas, el hígado y el buche. Antiguamente estas partes no se comercializaban y quedaban para el aprovechamiento de los pescadores, salvo las huevas, que se utilizaban para salazón. Por último, queda la cabeza, donde se encuentran las delicatesen del morrillo, mormo, contramormo y facera.

¿Sabía usted qué es posible consumir atún rojo fresco durante todo el año? No solo se captura en periodo del almabraba. Durante todo el año hay atún rojo salvaje en las aguas del Estrecho.

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Morrillo

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Parpatana

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Tiradito

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Migas

Migas

Lomo Alto

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Lomo Bajo

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Facera

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Ventresca

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Galete

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